Ingredientes
Para el bombón
- 200 gr de chocolate al 70%
Para el ganache
- 50 gr de crema de leche
- 50 gr de glucosa
- 27 gr de Café Buendía descafeinado
- 160 gr de chocolate al 70%
- 45 gr de mantequilla
Para el nougat
- 50 gr de almendras peladas
- 50 gr de pistachos
- 50 gr de macadamias
- 100 gr de miel
- 75 gr de azúcar
- 20 gr de glucosa
- 25 gr de agua
- 20 gr de clara de huevo
- 5 gr azúcar blanca
Categoría: Para Compartir / Postres
Tiempo: 25-35 Min
Nivel: Mediano
Porciones: 4
Variedades: Café Buendía Descafeinado
Instrucciones
Iniciemos con el ganache
- En una olla llevar a ebullición la crema de leche con la glucosa, agregar el Café Buendía Descafeinado y disponer encima el chocolate. Dejar reposar por 1 minuto e incorporar mezclando enérgicamente con una espátula.
- Adicionar la mantequilla a la olla y revolver hasta derretir completamente. Reservar.
Sigamos con el nougat
- Tostar las almendras, los pistachos y las nueces de macadamia. Reservar.
- Cocinar la miel hasta alcanzar 120ºC.
- Aparte, mezclar 75 gramos de azúcar, la glucosa y el agua. Llevar al fuego medio hasta alcanzar 140ºC y retirar.
- Verter las claras y 5 gramos de azúcar en una batidora y mezclar hasta que se formen picos firmes (punto de nieve).
- Incorporar la miel a 120ºC y reducir la velocidad de la batidora.
- Añadir el almíbar poco a poco y continuar batiendo hasta amalgamar.
- Agregar a la mezcla los frutos secos y revolver.
- Poner el nougat entre dos tapetes de silicona y estirarlo con un rodillo, hasta alcanzar un grosor de aproximadamente 2 mililitros.
- Utilizar un soplete para secar el turrón.
- Cortar círculos de 2 centímetros de diámetro.
Por último el bombón
- Temperar el chocolate: derretir controlando que el chocolate llegue a 50ºC. Disponer ⅔ partes del producto sobre un mesón idealmente de mármol, extendiéndolo y moviéndolo continuamente con una espátula de chocolatería, hasta que alcance 27°C. Reservar ⅓ del chocolate derretido en un bowl.
- Verter el chocolate de nuevo en el bowl y comprobar que la temperatura sea de 32oC. Si la temperatura es inferior, calentar cuidadosamente.
- Disponer el chocolate en un molde. Sacudir el molde y girarlo para retirar el exceso del producto. Refrigerar de 10 a 15 minutos.
- Poner la ganache en una manga pastelera y rellenar los bombones con una capa de crema. Añada un disco de nougat, otra capa de ganache y otro disco de nougat.
- Cubrir con otra capa de chocolate temperado y retirar el exceso. Refrigerar por 15 minutos.
- Desmoldar los bombones.
