Procedimientos Para el lomo

1. Picar finamente el ajo y el tomillo.
2. Mezclar en un recipiente el ajo, el tomillo, el zumo de limón, la canela, la sal, la pimienta y la mantequilla.
3. Cubrir el lomo con la mezcla. Refrigerar durante 24 horas.
4. Precalentar el horno a 210 ºC.
5. Calentar una sartén y dorar por todos los lados.
6. Hornear durante quince (15) minutos. Dejar reposar durante diez (10) minutos.

7. Calentar agua (a discreción) y cocinar las arvejas con la mitad de la sal durante 30 minutos o hasta tener unas arvejas suaves.
8. Retirar del fuego y colar. Disponer en un recipiente.
9. Presionar las arvejas con un prensapuré o en procesador hasta obtener un una mezcla suave y homogéneo.
10. Agregar la mantequilla en cubos hasta obtener un puré liso y brillante.
11. Añadir la sal y la pimienta.

12. Cortar el lomo en porciones.
13. Servir en un plato dos cucharadas del puré de arvejas, tres tajadas del lomo y acompañar con brotes de remolacha.
14. Servir el aire de café Buendía sobre lomo, justo antes de servir.